Om pappa

Crister Svantesson


Ta den där gången Crister blev svensk mästare. Han och Leif hade tagit tåget till Stockholm och hade ett par timmar att slå ihjäl, Leif hade hört att det var något jippo i Östermalmshallen så de gick dit för att kika vad det kunde röra sig om. Det visade sig vara SM i ostronöppning, och när arrangören fick syn på duon i publiken frågade denna om de inte kunder tänka sig att ställa upp. Crister stack in sidenscarfen mellan två knappar i stjortan, kavlade upp ärmarna, lånade ett förkläde och öppnade sina 30 tävlingsostron på 1 minut och 58 sekunder. Självklart seger.

Eller när han gjorde sensation genom att 1991 komma femma i kock-VM, Bocuse d’Or, då tangerad bästaplacering för någon från en så avlägsen planet som Norden. När Crister anlände till Lyon gick han naturligtvis omedelbart till baren för att skölja ner resdammet, det blev en del skölja och under sköljet drabbades han bil av inbrott och all hans utrustning stals. Crister fick skramla ihop lite lösa delar här och där, det var ju trots allt VM och till VM kan man inte komma tomhänt. I tävlingen lagade Crister anka och sjötunga, adderade svenskt med glöggsås och juryn klappade sina magar och sa sig nog aldrig ha ätit så god mat, men om den glade svenskens inställning visste man inte lika säkert vad man skulle tycka. han var både seriös och inte. Ett geni vid spisen, det såg man naturligtvis, och hans franska var flytande och spirituell, men … skrattade han inte lite väl mycket? Kan man verkligen babbla och le så mycket i ett världsmästerskap? Och var han inte lite väl sugen på cigarren efter tävligen?

Crister är naturligtvis medveten om att han är strålande. Frågar man honom om övermän han mött vid spisen, så säger han att någon sådan har han ännu inte sprungit på. Ja, det skulle väl vara Leif då, på svenska smaker, inte franska.

Ett geni vid spisen, det såg man naturligtvis, och hans franska var flytande och spirituell, men … skrattade han inte lite väl mycket? Kan man verkligen babbla och le så mycket i ett världsmästerskap? Och var han inte lite väl sugen på cigarren efter tävligen?

Från kokboken Middagstips med Leif Mannerström och Crister Svantesson.

UNGDOMEN

Crister började sin verksamhet vid spisen redan som nioåring. När han tyckte det dröjde med maten satte han resolut igång på egen hand. Han tyckte det var roligt och han blev snart en riktigt duktig liten kock. Crister var fascinerad att se när mamma la en oxstek på bänken, att det kunde bli så jäkla gott! Mormor la in saltsill som Crister tyckte såg förfärligt ut, men efter några dagar smakade han på sillen och förstod då att det gällde att lära sig hemligheterna. Att den tråkiga råvaran kunde bli så god. Ta hand om, förstå råvaran och skapa god mat – det var en uppenbarelse!

SJÄLVKLART VAL – KOCKYRKET OCH FACKPROV

innan Crister gått ut skolan visste han vilket yrke det skulle bli. Hushållsläraren fröken Solberg med håret i knut och mustasch blev galen. Crister ändrade på alla hennes recept och det blev konflikt. Crister höll på att bli relegerad från skolan men fick dispens av rektorn att börja jobba. Han tog anställning som smörgåsnisse på Värdshuset i Vårgårda. Men efter några månader lämnade han hemorten för att börja som kockelev på Stadshotellet i Alingsås. Efter två år var han mogen att avlägga fackprov på anrika Henriksberg i Göteborg. De stränga censorerna på restaurangskolan blev fullt nöjda med Cristers förmåga i köket så han kunde stolt återvända till Alingsås Stadshotell som riktig kock.

TILL PARIS!

Han provade vingarna på olika krogar längs med västkusten, men hela tiden längtade han efter att få komma till Frankrike och lära sig mera. 1965 fick han så anställning i Paris, på Cercle Suedois – Svenska Klubben hos Sune Carlqvist. Så det blev båten till Fredrikshamn och sedan tåget ner till Gare du Nord. Han delade kupé med en fransman som bjöd på Café au lait och croissant – ljuvligt! Crister sög i sig den franska matkulturen med alla sinnen och kände sig hemma direkt.

Nästa steg blev Hôtel Viking i Menton på Rivieran sedan tillbaka till Paris där Sune Carlqvist ordnat plats åt honom på trestjärniga Tour d’Argent. Här var specialiteten anka i alla dess former och Crister rensade och band upp ankor dag ut och dag in i tre månader. Han märkte att vägen fram till spisen, dit han längtade hett, var lång i detta oerhört förnäma och välbefolkade kök. Att rensa ankor kändes inte som någon större utmaning. Men lösningen kom snabbt. Ägaren hade också en annan restaurang, den enstjärniga L’Hanibal de Coconnas. Så efter ett par månaders slit i renseriet blev han helt plötsligt chef över två andra ynglingar och fick titeln “chef de parti garde manche”. Han jobbade baktill med det kalla, gjorde prepp och garnityr. Så småningom blev han souschef, näst intill köksmästaren i rang. Det brukade vara stängt på måndagar men då jobbade man extra lite överallt. Perfekt med cash i fickan även om det var skitjobb ibland. Scribe, Maxime’s och Grand Hôtel. Det var fest jämt och pengarna rullade.

MILITÄRTJÄNST

I slutet av 60-talet blev han inkallad för militärtjänstgöring och fick koktjänst på T2 i Skövde. Crister lagade mat så alla jublade på officersmässen, men han tog det som semester. Roligt men slappt. Efter militärtjänsten blev det en ny vända till Paris men sedan – på grund av kärleken – hamnade han till sist på Henriksberg i Göteborg.

MÖTET MED LEIF

Crister brann av nya idéer och experimentslust, men ingen var intresserad. Sedan unge Mannerström slutat som kökschef på Henriksberg hade man återgått till Sjötunga Walewska och Piggvar Henriksberg, och så skulle det vara. Utrymmet för kreativitet i de svenska köken var på den här tiden nära noll. Sparrisen till höger och morötterna till vänster. Oavsett säsong. Maten serverades i karotter och såsen i kanna. Alla rätter hade namn – Biff Rydberg, kalvfilé Oscar, Rossini och Carmen – och alla rätter serverades alltid på samma sätt. Crister ledsnade och började fundera på att sadla om.

Han behövde pengar. “Jag hade levt över mina tillgångar i tio års tid och behövde börja tjäna lite bättre nu när jag blivit far”. Han började jobba lite extra som servitör och en kväll jobbade han på Hovås Golfklubb där källarmästare Mannerström hade en stor middagsbeställning.
Där hände något.
“Jag trodde inte mina ögon. Plötsligt såg jag en kille som lagade mat precis så som jag själv ville laga mat. Jag trodde inte det fanns någon i Sverige som hade sån känsla för råvaror, kvalitet och smak. Det var en fröjd att jobba med honom. Leifs version låter likadan. “Det kom hit en extraservitör som egentligen var kock och nyligen kommit hem från Frankrike. Han var förbannat bra. Hade känslan.” De fann varandra direkt och Leif frågade om Crister ville börja jobba permanent. Det ville han, och verksamheten blev allt mer omtalad av välsituerade göteborgare som undrade varför de två inte öppnade sin egna restaurang inne i stan?


Text av Jan Cederquist, från kokboken Johannas Hemligheter
©
Bokförlaget Atlantis 1981

… och av Steffo Törnqvist, från kockboken Middagstips med Leif Mannerström och Crister Svantesson.
© 4 vision / TV4 AB 2003